Главный летний десерт: как в России появилось мороженое

История мороженого насчитывает несколько веков. Правда, изначально десерт не считался летним блюдом – без холодильников сохранить его в «товарном виде» было трудно. На Руси зимой замораживали сметану, молоко и сливки, а затем нарезали их тонкой стружкой и раскладывали на блюдце. Мороженое в современном понимании пришло в Россию значительно позже. В XVIII веке с этим лакомством были знакомы лишь представители дворянства, а в Книге рецептов 1791 года перечислены самые оригинальные способы приготовления мороженого.
Сладости родом из Франции
Наши предки знали толк в приготовлении десертов. Еще до появления классического мороженого на Руси делали замороженную массу из молочных продуктов, сахара и яиц, добавляя туда орехи, мед и варенье. Иногда массе придавали форму петушков, оставляли на морозе, а затем продавали на ярмарках. Рецепты настоящего мороженого в Российской империи впервые были записаны при Екатерине Великой. Долгое время этот десерт был доступен лишь очень обеспеченным людям, ведь для его приготовления необходимо в любое время года располагать льдом. В 1791 году с французского языка перевели «Новейшую и полную поваренную книгу», содержащую несколько рецептов приготовления мороженого из шоколада, сливок, фруктов и ягод. Так, например, выглядел рецепт десерта из смородины: «Взять смородины, истереть и, процедивши сквозь салфетку, положить в форму с сахаром и немногим количеством сливок, поставить в лед и, застудивши, подавать на стол в чем пожелаешь. Мороженое из взбитых сливок делается таким же образом и в разных формах подается на стол».
В начале XIX века мороженое стало более доступным – кто-то даже устал от постоянного поедания этого десерта. В одном из писем супруге А.С. Пушкин признавался, что из-за ее отъезда он теперь не должен «на балах дремать, да жрать мороженое». Некоторые, напротив, были в таком восторге от мороженого, что говорили о нем в последние минуты собственной жизни. Граф Юлий Литта в 1839 году перед смертью потребовал принести для него десять порций любимого десерта, объяснив свою просьбу тем, что «на том свете» мороженого уже не отведает. Когда просьбу Литты выполнили, он перекрестился и сказал: «Сальватор отличился на славу в последний раз». Столь загадочная фраза в те годы не требовала особых пояснений: все зажиточные петербуржцы знали, что лучшее мороженое в столице делает итальянец Сальваторе, державший собственную кондитерскую.
Изобилие вкусов
В царском меню можно было встретить изысканные способы подачи мороженого – например, десерт обливали ромом и поджигали. Такое чудо кондитерской мысли называлось «Везувий на Монблане». Однако самыми распространенными считались три вида мороженого. Первый – щербет, второй – смесь льда и сока (фруктовый лед), третий – мороженое на основе молочных продуктов. К середине девятнадцатого столетия заготовка сырья для мороженого достигла внушительных масштабов. Зимой на реках и озерах впрок вырубали квадратные ледяные глыбы – их называли «кабанами». На телегах их вывозили в специальные «дома-ледники», где в подвале на льду хранились продукты.
В 1853 году британец Уильям Фуллер запатентовал мороженицу – специальное устройство, внешне напоминавшее деревянное ведро с металлической емкостью внутри, а также ручкой, которую необходимо было приводить в движение. Внутрь конструкции клали куски льда и соль, затем вставляли металлическую гильзу с кремом из сливок, яичных желтков и сахара и плотно накрывали крышкой. Затем крутили ручку до тех пор, пока мороженое не станет достаточно густым. На приготовление блюда уходило несколько часов. Интересно, что еще за восемь лет до изобретения мороженицы в России создание холодных десертов поставил на поток купец Иван Излер. Он тоже получил патент на «машину для приготовления мороженого» и успешно продавал свою продукцию в центре Петербурга – на Невском проспекте. Ассортимент кондитерской Излера впечатлял своим разнообразием: здесь самые взыскательные сладкоежки могли найти любое мороженое – от пуншевого и кофейного до ягодного и ананасового.
В конце XIX века на улицах Петербурга и Москвы появились мороженщики с холодильными ящиками на тележках. Шарик клубничного, лимонного или сливочного мороженого стоил около трех копеек. Так десерт, некогда доступный лишь аристократам, стал частью повседневной жизни всех, кто жил в крупных городах. Правители, впрочем, тоже продолжали включать мороженое в свои меню. Для Николая II даже придумали особый рецепт мороженого, получившего название «Романов». Ингредиенты, на первый взгляд, незамысловатые: 2,5 фунта сахара, 10 яичных желтков, 2,5 фунта жидких сливок, 1 большой стручок ванили, 0,5 фунта густых сливок. Сахар взбивали с желтками в кастрюле до того момента, пока при перемешивании масса не делилась на полоски. В другой кастрюле смешивали жидкие сливки и ваниль, а затем несколько минут кипятили их на медленном огне. Подробности приготовления записала в своем дневнике дочь Григория Распутина Матрена: «Добавить к яичной смеси немного сливок, перемешать и продолжать понемногу добавлять сливок, пока все не смешается. Продолжать помешивать на умеренном огне до тех пор, пока смесь не будет обволакивать ложку, но не доводить до кипения. Перелить смесь в большую миску и периодически помешивать, пока она не застынет. Слегка взбить густые сливки и замешать в ранее охлажденную смесь. Поставить на лед и держать там до готовности. Для получения гладкой поверхности после того, как мороженое застынет, снять его со льда, переложить в миску, тщательно взбить и снова поставить на лед».
Секрет советского мороженого
Промышленное производство мороженого в нашей стране делает большой шаг вперед в советские годы. В 1936 году Анастас Микоян привез из-за рубежа новую технологию, которую впервые применили на фабрике при Мосхладокомбинате №8. После успешного запуска такие хладокомбинаты стали открываться по всему СССР. Теперь мороженое делали не только в шариках, но и в брикетах, а с 1937 года заворачивали в бумажную обертку. Тогда же ассортимент мороженого пополнило «Эскимо» в шоколадной глазури. В 1945 году Институт питания Академии наук рассчитал норму потребления мороженого на человека в год. Она составила четыре килограмма, а за двадцать лет увеличилась до пяти – неслучайно в 1960-х популярность обрели кафе-мороженые.
Многие уверены, что у советского мороженого был какой-то особый состав, выгодно отличающий его от современных десертов. В чем же секрет простого пломбира, который так нравился и взрослым, и детям? Его состав расписан в «Книге о вкусной и здоровой пище»: яичные желтки, сливки 35% жирности, молоко, сахар, ванилин. Все эти продукты вполне можно было купить в магазине, а мороженое сделать самостоятельно дома. Однако в СССР десерт изготавливался в соответствии с довольно жестким ГОСТом 117-41, введенным еще в 1941 году накануне войны. В советском мороженом отсутствовали консерванты, зато была единая технология приготовления: каждую партию оценивали по стобалльной системе, и малейшее отклонение от вкуса, запаха или цвета считалось браком и не пропускалось на прилавки. Если в наши дни срок хранения мороженого может достигать полугода, а то и больше, то советское мороженое необходимо было продать за неделю со дня поступления.
Подобные условия наглядно демонстрируют разницу в составах – все натуральное, как правило, не может храниться долго. Впрочем, холодный десерт и без того разбирали очень быстро: очереди из желающих полакомиться мороженым выстраивались даже в морозы. В южных регионах большой страны встречалось необычное мороженое, производить которое сегодня едва ли придет кому-то в голову. Дело в том, что лакомство было…томатным! По слухам, делать из помидоров мороженое решили благодаря избытку урожая. Фасовали такое мороженое в бумажный стаканчик, а сверху прилепляли кружочек с указанием вкуса и цены. Томатное мороженое появилось в 1970-х годах, но из-за своеобразного вкуса недолго было в продаже и после распада СССР кануло в Лету.
Новое
Видео
Победоносцев. «Душитель» или провидец?
Победоносцев. «Душитель» или провидец?
16 февраля 1916 год Взятие крепости Эрзеру́м
16 февраля 1916 года на закавказском фронте Первой мировой войска генерала Юденича взяли турецкую крепость Эрзерум. Турецкий гарнизон отступил, потеряв до 70% личного состава