Золото Сарепты. Волгоградская область

Что у нас ассоциируется с Волгоградом и Волгоградской областью? Конечно, прежде всего, с овеянным вечной славой местом грандиозного сражения страшной войны и монументальными памятниками тем событиям. Кто-то вспомнит трамваи, курсирующие под землёй, как в настоящем метро. Кто-то припомнит выдающийся своим величием архитектурный ансамбль Волго-Донского канала. У кого-то волгоградская земля ассоциируется с красивейшими природными памятниками – меловыми горами, солёными озёрами, доисторическими скалами и запутанными пещерными ходами. Для других - это природный заповедник Волго-Ахтубинской поймы или многочисленные туристические базы с рыбными местами.

Но есть одна вещь, которая является, можно сказать, кулинарной визитной карточкой региона – горчичное масло. Об этом уникальном продукте Волгоградского региона мы хотели бы рассказать.

Все знают и применяют подсолнечное и оливковое, реже льняное, маковое, кукурузное, конопляное; дурная слава ходит за пальмовым и соевым маслами – в общем, растительных масел много, и они давно и прочно осели в отечественной и не только кухнях. В этом ряду пока ещё не совсем привычный, но точно достойный внимания продукт – горчичное масло, которое стремительно набирает популярность не только в России, но и в далёком зарубежье – и центр его производства находится как раз на Волгоградчине.

От давних времён до наших дней

Перенесёмся в те времена, когда между Волгой и Доном не было ни каналов, ни толком обжитых мест – лишь голые бескрайние степи с кочевьями. И никто веками не обращал внимания на многочисленные поля дикой сизой горчицы. Точнее, конечно, наверняка кто-то обращал, но для употребления в пищу она была слабо пригодной, поскольку вкус у неё был горький. Да и банального сейчас уксуса, который является непременным ингредиентом для приготовления приправы, в этих землях ещё долго не видели. Между тем, приправы из горчицы давным-давно освоили в Азии – в первую очередь, в Индии, Китае и на Ближнем Востоке. В Европу она попала кружным путём, через Грецию и Рим – причём первоначально в Европе её применяли как целебное средство. Долгое время горчица ценилась в буквальном смысле на вес золота, и позволить его могли себе только сильные мира сего.

Но шло время, и с эпохой Великих географических открытий налаживают регулярные экспедиции в Индию. И горчица постепенно перестаёт быть недоступной пряностью, постепенно распространяясь по европейским землям. Когда Россия стала великой европейской державой, её монархи и богатые вельможи тоже приобщились к горчице, которую в ту пору ввозили англичане. В России долгое время даже не делали попыток наладить производство набирающей популярность приправы из местного сырья.

Первопроходцем в этом деле стал Никита Афанасьевич Бекетов, хозяин имения Отрада Царицынского уезда Астраханской губернии. Добившись больших успехов в государственной карьере, отставной генерал-поручик решил заняться сельским хозяйством, которое в этих засушливых землях было не слишком разнообразным. Поразмыслив, Бекетов решил остановиться на горчице, проведя первые селекционные опыты и организовав собственную мануфактуру по изготовлению горчичного масла и горчицы. Первая продукция бекетовского производства появилась на московских ярмарках в 1794 году, и произвела фурор – товар разлетелся буквально за день, а производителя завалили заказами.

За опытом удачливого фермера пристально следила община немецких колонистов Сарепта, обосновавшаяся в приволжских степях. Составившаяся из бежавших от религиозных притеснений наследников христианского течения «Богемских братьев», за тридцать лет она превратилась в крепкий посёлок с гарнизоном и предприимчивым населением. Именно тамошние дельцы обратили внимание на перспективный продукт. Для организации селекции и производства дирекция Сарептской общины поручила своему соотечественнику, Конраду Нейцу, который и считается пионером промышленного производства горчичного масла. Наверное, без немецкой педантичности и оборотистости не получилось бы придать этому делу такой масштаб. Но заслуги Бекетова как первопроходца неоспоримы, о чём говорит тот факт, что в 1795 году Императорское Вольное экономическое общество наградило его золотой медалью. Правда, сам Никита Афанасьевич этой награды не дождался, скончавшись за год до того.

Нейц, кстати, был вовсе не наёмным управляющим на службе у Сарептской общины, как может показаться. Он был серьёзным селекционером, посвятившим свою жизнь поиску новых перспективных культур, о чём говорит 13 медалей от Вольного экономического общества, которых талантливый немец был удостоен за долгие годы собственной плодотворной деятельности. К 1801 году ему удалось определить наиболее урожайные сорта дикорастущей сизой горчицы и запустить первую фабрику по производству горчицы и горчичного масла.

К концу первого десятилетия XIX века продукция Сарептской горчичной фабрики становится известной во всех крупных российских городах и доходит до Санкт-Петербурга. Император Александр I высоко оценил её вкусовые качества, и вскоре запретил ввоз горчицы, благо внешняя обстановка позволяла сделать это безболезненно – в Европе бушевали наполеоновские войны, а главный импортёр горчицы в Россию Англия была с Россией, мягко говоря, не в лучших отношениях. Между тем, Нейц делал производство всё более технологичным – он внедрил механические прессы и сита, мельницу на конной тяге. Селекционер от Бога, он оказался ещё и выдающимся организатором производства, и часть полученных им медалей как раз за эти промышленные успехи.

В 1816 году зачинателя производства не стало, и фабрику унаследовал его зять Иоганн Каспар Глич. Нечасто бывает, чтобы наследники талантливого человека могли бы не просто сохранить, а приумножить наследие, однако стоит признать – производство попало в те самые, нужные руки. Именно Глич окончательно сделал Сарептскую фабрику образцовым предприятием, почти монополистом в своей сфере, и именно при нём горчица и масло стали символами Сарепты, прославив небольшой городок на всю страну. Не случайно потом на этикетках под надписью «Сарептская горчица» печатали «Наследники И. К. Глича» - столь высок был авторитет имени этого человека. Хотя и наследники умело управлялись с производством – так, уже при его детях выстроили новые кирпичные корпуса фабрики и даже закупили паровые машины Джеймса Уатта. То была одна из первых в стране попыток выстроить механизированное производство по всем правилам современной западной научной и технической мысли. Причём попыток успешных, что особенно удивительно сейчас – какая-то горчица, и вдруг ходит в пионерах инновационного производства всей огромной страны!

С 1859 года завод имеет статус Поставщика двора Его Императорского Величества – большая тогда честь для купечества. А в 1863 году на завод приехал старший сын императора Александра II, будущий Александр III, который самым лестным образом отзывался о здешних порядках на производстве и даже подарил бриллиантовое украшение Фердинанду Гличу, тогдашнему хозяину фабрики. В ответ тот презентовал цесаревичу альбом с фотографиями Сарепты – а фотография тогда только входила в широкий обиход, и была достаточно дорогим удовольствием, особенно для провинции.

Сарептский завод исправно принимал участие во всех торгово-промышленных и научно-промышленных выставках, многократно получая дипломы и медали. В начале ХХ века насчитывалось семь сортов производимой горчицы с вариантами упаковки в сорокафунтовые бочки, однофунтовыые, полуфунтовые и четвертьфунтовые металлические коробки, однофунтовые, полуфунтовые, четвертьфунтовые и осьмухи фунта пакеты. Горчичное же масло продавалось в жестяных банках или корзинах. В 1910 году пышно отмечалось столетие горчичного завода.

Сарептскую горчицу не похоронила ни революция, ни национализация. До конца Гражданской войны он работал на собственных запасах сырья, созданных ещё при наследниках Глича. Но в марте 1924 года он был включён в состав Царицынского горчичного маслобойного треста под названием завод «Основатель». Интересно, что из семи заводов, которые вошли в состав треста, лишь это предприятие уцелело до наших дней. А пока оно продолжал успешно работать, наращивая объёмы производства – уже к концу 1930-х годов его уставной капитал троекратно вырос. Когда в Москве была создана Всесоюзная сельскохозяйственная выставка (ВСХВ), Сарептский завод наградили Дипломом 1-й степени и Золотой медалью ВСХВ.

В годы Великой Отечественной войны работа завода не прекращалась даже тогда, когда к Сталинграду вплотную подошли гитлеровские войска, и город стали засыпать тысячами бомб. Основной продукцией завода стало то самое горчичное масло, шедшее на нужды Красной Армии. Когда закончилась Сталинградская битва, армейское командование даже выразило письменную благодарность коллективу предприятия за самоотверженный труд.

После войны Сарептский завод продолжал развиваться, к нему присоединяют несколько других предприятий. В 1957 году объединение получает наименование «Горчичник». К концу 1950-х годов на производстве обрабатывалось около 100 тонн горчичных семян в сутки, причём вся продукция шла высшим и первым сортом. Руководству и коллективу предприятия удалось добиться безотходного производства – шелуха и жмых шли на корм для животных. Но в этот период масло почти исчезает из розничной продажи – во-первых, оно признаётся стратегическим продуктов и массово направляется в хранилища Государственного резерва СССР, во-вторых, оно шло в различные отрасли по их квотам. Поэтому многие к нашим дням уже успели забыть о его вкусе и даже о его существовании – выросли поколения, многие представители которых даже его и не пробовали. Зато многие знают другую продукцию завода – памятные ещё с детства горчичники, которые производили здесь ежегодно даже не миллионами, а миллиардами!

Распад СССР, конечно, повлиял на завод, но предприятию не только удалось выжить, но и продолжать наращивать объёмы производства. Его продукция вернулась на международные конкурсы, не раз удостаиваясь призовых мест. Завод продолжает развивать технологии переработки, единственный из всех отраслевых предприятий производя горчицу не из порошка, а из цельных семян. С 2009 года на заводе осваивают технологию извлечения эфирного масла из горчичного жмыха и начинают поставку его во многие страны. Одновременно ведётся большая работа по восстановлению и популяризации утраченных за последнее столетие традиционных волжских блюд с использованием горчицы и горчичного масла. Сегодня в Волгоградской области засеяно горчицей около 250 тысяч гектаров пашни, а сборы семян превышают 100 тысяч тонн. Перспективы у отрасли, как утверждают специалисты, самые оптимистичные, и тенденции, надо сказать, подтверждают их мнение – горчица и горчичное масло поставляются во многие страны мира, уверенно соперничая с французскими и английскими конкурентами. Согласитесь, нечасто бывает так, чтобы отечественное предприятие, тем более в пищевой промышленности, не только было лидером в национальном производстве, но и так высоко котировалось бы на мировом рынке.

О Сарептской горчице

Мы много сказали о предприятии - но давайте остановимся на главной «виновнице» его успешности, о горчице. В 1969 году Всесоюзный научно-исследовательский институт растениеводства официально присвоил традиционно культивирующейся в Волгоградской области горчице наименование «Сарептской». Таким образом, она получила заслуженное имя не только в торговом и производственном, но и в научном словаре.

Приволжские степи, особенно два века назад – зона рискованного, засушливого земледелия. Поэтому далеко не все культуры можно было сеять в этих местах. Потребность в таком растении, которое можно было бы разводить в промышленных масштабах, и использовать в пищевых, медицинских и технических целях, всегда была большой, хотя зачинатели сева горчицы в Приволжье едва ли представляли себе универсальность культуры, на которую они сделали ставку. Ставка эта оказалась крайне удачной, и горчица в этих землях начисто выиграла соревнование против, скажем, рапса или сурепицы – тоже популярных масличных культур, но волею судеб не прижившихся здесь. Кстати, справедливости ради нужно сказать, что Волгоградская область является центром горчицеводства, но Сарептскую горчицу выращивают также в соседних Саратовской и Ростовской области, а также в Ставропольском крае. Она как никакая другая культура подходит к этим землям, поскольку ещё и слабо восприимчива к болезням, вредителям и полеганию. Ещё одна уникальность горчицы – она выживает и при немалой жаре, сопровождающейся засухой, и при небольших заморозках, ведь такие погодные колебания характерны для этих мест. Весь цикл от сева до уборки и обработки семян – это сложная логистическая цепь, в основе которой лежит научная организация процесса и труда, нацеленная на получение максимального урожая при наименьших затратах. Настолько высокотехнологичной, и вследствие этого высокодоходной отрасли в отечественном сельском хозяйстве ещё поискать нужно.

Горчичные семена – это сложная смесь, состоящая из множества химических соединений различного класса: белков, углеводов, фосфолипидов, альдегидов, кетонов, ферментов, витаминов, свободных жирных кислот, триглицеридов, тиогликозидов, а также ряда других соединений, которые пока сложно идентифицировать. Так что, возможно, обо всех свойствах мы ещё не знаем.

Широкому применению горчичного масла в качестве пищевой добавки долгое время мешало высокое содержание в старых сортах жирных кислот – эруковой и линоленовой. Усилиями учёных удалось создать гибридные сорта сарептской горчицы, которые почти лишены этих нежелательных для приёма в пищу веществ.

Сарептское горчичное масло нашло своё применение в медицинской промышленности благодаря присутствию в ней таких веществ, как тиоглюкозиды – биологически нейтральные соединения, способные при определённой реакции гидролизоваться с образованием физиологически активных продуктов.

Сорта сарептской горчицы отличаются исключительно хорошим коэффициентом масличности – в её семенах объём содержащегося масла достигает 50%. В последние годы эта продукция стала пользоваться широким спросом и получила большое распространение в федеральных торговых сетях, что позволяет ей быть доступным самому широкому потребителю. Помимо пряной кулинарной добавки, масло этой культуры нашло своё применение в изготовлении маргарина, варке мыла, текстильном производстве, парфюмерии. Масло тех сортов, в которых селекционеры оставили эруковую кислоту, идёт на изготовление нейлона и смазочных материалов.

В конце 2006 года горчичное масло официально включено Минздравом России как средство для диетической терапии при сердечно-сосудистых заболеваниях. Масло официально закупается в дошкольные учреждения многих регионов для питания детей.

Оставшийся после выдавливания масла жмых идёт на производство горчичного порошка, который, в свою очередь, идёт на нужды медицинской и пищевой промышленности. Помимо уже упоминавшихся горчичников, порошок благодаря свои полезным химическим свойствам применяется в качестве антисептика при консервировании продукции, варке пива, перегонке молока и ряде других подобных процессов.

Заключение

Специалисты утверждают, что в последнее время значительно возрос интерес к горчичному сырья с повышенным содержанием эфирного масла. С этой целью выводятся новые сорта, представляющие большой интерес для предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности. Селекционеры уделяют большое внимание налаживанию семеноводства, а агрономы – внедрению современных технологий возделывания. Новые сорта отличаются ещё большей устойчивостью по сравнению с предыдущими, сочетающейся с высокой урожайностью, скороспелостью, качеством получаемой продукции. Учитывая объёмы производства, важным аспектом является приспособленность сортов к механизированной уборке специальными комбайнами.

В Сарепте, которая теперь вросла в Волгоград, действует уникальный музей-заповедник. Одним из его филиалов является открытый в мае 2014 года первый в стране музей горчицы, созданный совместным трудом музейных работников и тружеников Волгоградского горчичного маслозавода «Сарепта». Здесь можно узнать об истории горчицы в целом в мире, и в частности здесь, в Сарепте. Среди экспонатов – посуда, производственные приспособления для изготовления масла, увидеть подлинные части старого оборудования, а также награды, которые за свою двухвековую историю заслуженно получил горчичный завод. Для всех желающих даже проводятся мастер-классы по изготовлению горчицы и горчичного масла.

Не будет преувеличением сказать, что сарептское масло уже стало определённой визитной карточкой Волгограда. И сегодня многие туристы, пройдя по Мамаеву кургану, по прекрасной волжской набережной, по светлым широким проспектам города, заходя в сувенирную лавку, в список обязательных покупок включают одну-две бутылочки этого масла.

Сегодня среди масличных культур сарептская горчица занимает четвёртое место после подсолнечника, сои и льна, и пахотная площадь под неё ежегодно растёт – за последнюю четверть века она выросла более чем втрое. Таким образом, не будет преувеличением сказать, что отрасль переживает настоящий подъём, превосходя все периоды своей славной истории. В заключение хочется пожелать дальнейших успехов всем труженикам горчичной индустрии и дальнейшего продвижения своего товара на рынке России и в других странах. И, может быть, недалёк тот день, когда из необычного «волжского деликатеса» горчичное масло станет обычным блюдом на нашем столе…