Кушать подано: чем кормили в ресторанах Российской империи

Мода на трапезы вне дома проникла в Россию через петровское «окно в Европу». Спустя пару десятков лет повседневную жизнь городского жителя уже трудно было представить без ресторанов, трактиров и кафе. Выбор заведения зависел от вкусов, дохода и даже профессии посетителей.

Для веселой публики

Сегодня трактиры принято считать заведениями «средней руки», меню которых не отличается разнообразием. Так было не всегда. В годы царствования Петра Великого трактиры работали как раз для обеспеченных людей, в том числе – иностранцев. Один из первых трактиров открылся в Петербурге в 1720 году на Троицкой площади. Сам русский царь очень любил посещать это заведение и запросто начинал беседу с подданными за чаркой анисовой водки. Первое время хозяевами трактиров становились гости из-за рубежа, поэтому там подавались не только традиционные русские блюда, а также была обширная «винная карта».

В эпоху дворцовых переворотов трактиры постепенно сдавали свои позиции, из шикарных заведений превращаясь в места более демократичные. Там строго запрещали продавать пиво и водку, играть в азартные игры, устанавливать столы для бильярда. Владельцы могли предложить гостям вино и довольно простую пищу. Со временем трактиры стали излюбленными местами для извозчиков, работных людей, мелких ремесленников. Привлекали не только низкие цены, но и график работы: заведения не закрывались до семи утра. Правда, похвастаться чистотой могли далеко не все трактиры. К тому же, в них всегда было шумно и людно, а некоторые посетители так и норовили устроить драку. Прислугу здесь называли «половыми». Они работали по 13 часов в день, но жалование получали невысокое и в основном жили за счет чаевых от клиентов.

В 1835 году Николай I утвердил новое «Положение о трактирных заведениях в Санкт-Петербурге», тем самым подарив этим заведениям новую жизнь. Трактиры перестали считаться сомнительными забегаловками; изменился облик их посетителей. Теперь отведать блюда национальной кухни сюда приходили студенты, представители торгового сословия и мещанства. В той же ценовой категории, что и трактиры, существовали кухмистерские – прообразы столовых. Они располагались в центре города и работали круглосуточно, а также продавали обеды на дом. Нередко в кухмистерских праздновали памятные события: свадьбы, крестины и юбилеи. В конце XIX столетия кухмистерские были вытеснены столовыми, которые продавали еду по символической цене. Столовые работали ежедневно с 12 до 16 часов, а их внутреннее убранство нередко напоминало трактир: столы, покрытые клеенкой, лубочные картинки на стенах, а на стойках – «блюда дня», которые можно приобрести.

Имперский шик столичного общепита

Рестораны (а точнее, ресторации) появились в России к XIX веку. Сначала они работали только при гостиницах, а самостоятельными стали к середине столетия. Любопытно, что график работы ресторанов подстраивался под привычки аристократии, обедавшей довольно поздно – около 16 часов дня. Поэтому солидные заведения открывались часом ранее, а утром не работали. Трудились здесь, разумеется, не половые, а официанты в черных фраках и белоснежных манишках – их называли «люди». Пытаясь привлечь взыскательных клиентов, владельцы ресторанов уделяли массу внимания не только кухне, но и интерьеру. Экзотические растения, огромные аквариумы, фонтаны, террасы и зеркальные стены – все это создавалось, чтобы побаловать состоятельных гостей. Кондитерские изделия часто привозили из Европы, а фрукты – из тропических стран. Средний чек в петербургском или московском ресторане XIX века составлял 3-4 рубля, хотя бывали случаи, когда за одну бутылку крепкого напитка клиент платил целых 50 рублей. В большинстве случаев ресторанами владели иностранцы, особенно – французы. В 1850-х годах на Большой Морской улице стал принимать посетителей ресторан «Café de Paris», а в простонародье «Кюба», названный так по фамилии своего владельца. Жан-Пьер Кюба знал толк в изысканной кухне: он являлся шеф-поваром сразу трех русских императоров – Александра II, Александра III и Николая II. В 1903 году по случаю двухсотлетия со дня основания Санкт-Петербурга торжественный завтрак в «Кюба» посетила царская семья.

В годы царствования Александра Второго самым популярным рестораном Петербурга стал «Палкинъ», открытый на Невском в 1874 году. Посетителей с первого взгляда поражало богатое убранство заведения: мраморная лестница, зимний сад и бассейн с рыбой. Помещение было двухэтажным: кухня – на втором этаже, залы для гостей (целых 25!) – на первом. Для доставки блюд к столам использовали специальный лифт. Кухня ресторана считалась русско-французской: здесь подавали фирменные супы-пюре, фруктовые пудинги, расстегаи и котлеты «по-палкински». Завсегдатаями легендарного места были писатели, музыканты и художники. Часто в «Палкинъ» наведывались Иван Бунин и Николай Некрасов. После Февральской революции ресторан ждала незавидная судьба: его преобразовали в общественную столовую. Затем, после установления советской власти, здание «Палкина» переделали под кинотеатр «Титан». В 1934 году там состоялась премьера фильма «Чапаев» братьев Васильевых.

Блюда к чаю

Еще в XVIII столетии в Российской империи появились кофейные дома. Кроме напитков в их меню можно было найти сладости на любой вкус: мороженое, шоколадные десерты, фрукты и варенье. «Кафе Вольфа и Беранже», открытое в 1780-х годах, впоследствии обрело печальную славу. Дело в том, что именно здесь побывал Александр Сергеевич Пушкин накануне роковой дуэли с Дантесом. Поэт часто посещал «Вольфа и Беранже», ценил его необычное убранство (все детали выполнены в китайском стиле), а также возможность провести время в читальне за свежей газетой. Правда, цены здесь были высокими, потому и посещали кафе сплошь представители столичной аристократии. Мода на заграничные сладости была на руку подобным заведениям. В кафе многие любители десертов познакомились с бисквитами, нугой и марципаном, вытеснявшим исконно русские баранки и коврижки. В 1882 году в России открылась первая чайная – здесь можно было отведать свежеиспеченный хлеб с маслом, горячие бублики и сухари. Преимущество чайных перед другими заведениями заключалось не только в приемлемых ценах, но и удобном расположении. Как правило, чайные находились возле почтовых станций и вокзалов, недалеко от театров или рынков, где всегда было много людей.

Любители отечественных блюд к чаю и вовсе могли не ходить ни в кафе, ни в чайную, а купить все необходимое прямо на улице. Продавцы носили в руках лотки с пирожками, сайками и другой выпечкой. Постоянной точки пребывания у них, как правило, не было – прогоняла полиция. Наибольшей популярностью среди уличной выпечки пользовались калачи. Чтобы их можно было съесть на бегу, не испачкав руки, у калачей были специальные ручки. После еды их выбрасывали. Так возникло известное выражение «дойти до ручки»: оно означало, что дела у несчастного идут настолько плохо, что съесть он готов даже ее. Если по какой-либо причине человек не имел возможности посетить ни трактир, ни чайную, ни тем более ресторан – в его распоряжении всегда были будки с большими самоварами, из которых наливали кипяток по 3 копейки. Такие будки можно было увидеть в центре Москвы.

Обложка: Б.М. Кустодиев «Московский трактир», 1916 год. Из собрания Третьяковской галереи

Источник: https://my.tretyakov.ru

Смотрите также:

Кислые щи для императрицы: как Екатерина II у Ломоносова гостила

"В свободное от работы время": чем увлекались русские цари

Одарить по-царски: какие подарки получали и преподносили русские правители

Что ели русские крестьяне?

Топ-5 блюд, которые подарил нам Советский Союз